|
BUĞDAY UNU
Buğdayın büyümesinde toprak
tipi,sıcaklık, ve yağışların etkisi vardır. Buna
rağmen buğday türü, geliştirilen türlerle
birlikte dünyanın değişik bölgelerinde
yetişebilen bir bitkidir. Arjantin’ in güney
ucundan, Fillandiya’ nın kuzey ucuna kadar ve
Çin’ de denizden 3 000 metre yükseklikte dahi
yetişmektedir.
Yurdumuz da ise; İç
Anadolu, Güney Doğu Anadolu ve Trakya bölgesinde
büyük tarım alanları varken, diğer bölgelerde de
daha az oranda ekim alanları bulunmaktadır.
Yurdumuzda değişik buğday
türleri ekilmektedir. Bu buğday türlerindeki
farklılığa göre kullanım alanları da değişir.
Örneğin;
Triticum durum ;
makarnalık;
Triticum durum compactum;
gluten kalitesi yüksek
Triticum aestivum vulgare;
mayalı ekmek yapımına gluten kalitesi daha
uygundur.
Buğday Ununa ilk
bakıldığında beyaz ve homojen bir yapı içerdiği
görülür. Aslında buğday unu çok sayıda
bileşenden oluşur ve her bileşenin ekmek üretim
prosesine ve ekmek yapısına etkisi
bulunmaktadır. Her bir buğday unuda diğerlerine
göre farklılıklar göstermektedir. Her nekadar
moder Un fabrikalrında standart kalitede un
üretimi yapılsa da, bu standarda ulaşmak Buğday
farklılıklarından dolayı kolay olmamaktadır.
Buğday Ununun en büyük
bileşeni nişastadır. Kuru ve toz bir yapıda
olmasına karşın Buğday ununun içerdiği su oranı
şaşırtılacak kadar yüksektir (%13-15). Protein
oranı ise yumurta ile aynıdır. (% 11-13).
Buğday tanesi; 4-8 mm
uzunluğunda, 1.5-4 mm genişliğinde, mekik
şeklinde, açık sarıdan kırmızıya kadar değişen
renklerde olabilen bir bitki tohumudur. Tohum,
kabuk (kepek) ile çevrilidir. Tohumun % 80-85
oluşturan endosperm (unsu kısım)’ dan un elde
edilir. Geri kalan kısım çimlenmenin başladığı
embriyo (rüşeym)’dir.
Buğday Ununun Protein
kısmı, bir çok farklı özellikteki proteinden
meydana gelmektedir. Buğday Ununun ekmeklik
vasfındaki değişikler özellikle içerdiği
proteinin miktar ve kalitesine bağlıdır. Buğday
Unu proteinlerinin bir bölümü (Glutenin+Gliadin)
hamurda gluten oluşturma özelliğine sahiptir.
Diğer kısmı ise hamurda sıvı hale geçmektedir.
Gluten oluşturan proteinlerin özellikleri ve
etkileri şu şekilde sıralanabilir.
Gluten Oluşturan
Proteinlerin Özellikleri Ekmek Üretim Prosesine
olan etkisi
Suda erimezler Hamur
yoğurma aşamasında ağırlığın iki katı su emerler
Şişme özelliği vardır.
Şiştikleri zaman birbirleri ile ağ yapı
oluştururlar. Hamura yapı kazandırır.
Şiştikleri zaman elastikdir.
Hamura elastiklik ve çalışılabilir bir yapı
kazandırılar.
Şiştikleri zaman ağ yapı
içerisinde gaz tutabilirler. Fermentasyon' la
oluşan gazların hamur içerisinde tutulmasını
sağlayarak, hamurun kabarmasını, hafif ve
gözenekli yapı almasını sağlarlar.
Isıtıldıklarında yapı
değiştirip, sertleşirler. Fırında, pişme
esnasında ekmeğin esas yapısını almasını
sağlarlar.
Unların ekmeklik
vasıflarını iyileştirmek için (işleme,
fermentasyon toleransı, gaz tutma kabiliyeti)
Gluten özelliklerin değiştirilmesi Ekmek Katkı
Maddeleri yardımıyla yapılabilmektedir.
BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Un değirmenlerinde kabuk
kısmı dediğimiz kepek kısmı, endosperm dediğimiz
kısımdan ayrılır.
Değirmenciliğin hassas
noktası, una karışacak kepek miktarının en az
seviyeye düşürmektir. Kepek unun ekmeklik
kalitesini bozar ve kül miktarını yükseltir.
Kepek dışında embriyo parçacıklarının da una
karışması ekmeklik kalitesini düşürür. Kepek ve
embriyo parçacıkları yüksek olan unlardan
yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve rengi esmer
olur. Eğer çok ince öğütülürse protein
parçacıkları basınç ve sıcaklıktan zarar görür
(Yanmış Un), nişasta tanecikleri fazla zedelenir
ve bu undan elde edilen hamur yumuşak ve
yapışkan bir karekter gösterir.
Temizlenmiş buğdaydan un
elde etme aşamaları şöyle gösterilebilir;
Kırma-eleme- tasnif-temizleme-ezme-eleme
şeklindedir. Bu aşamaların sonunda un
zerrelerinin 1ila150 m olması istenir.
Un Randımanlarının Oranları
Randıman, temizlenmiş
buğdayın ağırlıkça 100 kısmının öğütülmesinden
elde edilen un kısmıdır. Buğdaydan ticari olarak
elde edilen un randımanı normal olarak % 68-77’
dir. Un rengindeki değişme 65 randımana kadar
yavaş, 65-75 arası hızlı ve 75 randımandan sonra
çok hızlıdır. Undaki beyazlık nedeniyle,
ticarette randıman oranı % 70’ e yakın
tutulmaktadır. Çünkü bu renkteki değişmenin
başlangıç noktasıdır.
Randımanın Ekmek Kalitesine
Etkisi
Un randımanı yükseldikçe,
ekmek içi rengi, krem beyazdan, kahverengine
kadar değişmektedir. Bu değişmenin derecesi
başlangıçtaki buğdayın randımanına bağlıdır.
Randımanı düşük unlardan elde edilen ekmeklerin
hacim ve stabiliteleri düşüktür. Bu nedenle
örneğin; 85 randımanlı unla yapılan denemelerde
ekmek geliştirici miktarı, beyaz undakinden % 50
daha fazla olduğunu göstermiştir.
BUĞDAY UNUNUN GENEL
ÖZELLİKLERİ
Tat ve koku
Kendine özgü tat ve kokuda
olmalı. Acıma,ekşime,küflenme,
kokuşma ve koku olmamalı.
Renk ve görünüş
Kendine özgü renk ve
görünüşte olmalı,
gözle görülen yabancı madde
olmamalı.
Rutubet miktarı
En çok % 14 olmalı
Ambar zararlısı, parça ve
kalıntısı
6 cm çapındaki bir kağıt
üzerinde en fazla 70 siyah nokta bulunmalı
ve böcek kökenli her nokta
30 m’ dan küçük olmalı.
Ağartma işlemi
Uygulanmamış olmalı
BUĞDAY UNUNUN BİLEŞENLERİ
Un içinde ana bileşenler;
gluten, nişasta, selülozik maddeler, şeker, yağ
ve su’ dur.
Ayrıntıları ve oranlarıda
100 kg un için şu şekildedir;
1. PROTEİNLER % 10-12 un
içinde
A. Gluten; % 10
a) Glutenin
b) Gliadin
B.Çözünür protein; % 1
a)Albumin
b)Globulin
2.KARBONHİDRATLAR; % 70-74
A.Basit şekerler; % 0.15
B.Nişasta; % 71
C.Polisakkaritler; % 2.85
a) Selüloz
b)Hemiselüloz
c)Pentozanlar
3.YAĞ; % 1-2
4.SU; % 1
5.ENZİMLE
6.MİNERALLER VE VİTAMİNLER
% 0.5
BUĞDAY UNUNDA RUTUBET
Buğday unu toz ve kuru
görünümüne rağmen önemli sayılabilecek miktarda
(% 13-15) rutubet (su) içerir. Bu rutubet
miktarı yüksek olursa buğday ununda bazı
değişikler meydana gelir.
Yüksek un rutubetini neden
olduğu değişmeler Etkileri
Unda topaklanmalar olur.
Bu topakların giderilmei için gerekli olan eleme
işlemi zaman ve un kaybına neden olur.
Kısa sürede küflenir. Un
ve ekmeklerde küf kokusu hissdilir.
Unda böceklenmeye neden
olur. Bu unların kullanılmaması, un kaybına
neden olur.
Bazı un bileşenlerinin,
Unun kendi enzimleri tarafından parçalanmasına
neden olur. Undaki lipidlerin (Yağların)
parçalanması sonucu acılaşmaya neden olur. Ekmek
tad ve kokusunun değişmesine neden olur.
Yüksek rutubet un
içerisinde fazla su demektir. Una ödenen
paranın bir bölümüde suya gitmektedir.
MİNERAL MADDELE
Buğday unu yakıldığı zaman
geriye yanmayan ve mineral adı verilen bir kısım
kalır. Esmer renkli unlarda mineral madde
miktarı beyaz renkli unlara göre daha fazladır.
Buğday tanesinin dış kısmı daha fazla mineral
madde içerdiği için Mineral madde miktarı undaki
randımanın bir göstergesidir.
|
