PROTEİNLER 

Protein ( gluten,öz) Miktarının Önemi :

Ham protein miktarı, unda mevcut toplam azotla ilgili olduğu halde, ekmeklik kalitesi, glutenin karekteri ile ilgilidir. Gluten (öz) buğday proteinlerinden Gliadin ve Glutenin’in, sulu ortamda birleşerek oluşturduğu yapıya verilen isimdir.

Buğday unu proteinin suda eriyen yüzdesi üzerinde çeşit ve türün etkisi olduğu görülmüştür. Yumuşak buğday unlarında suda eriyen proteinin, toplam proteine oranı sert buğday unundan fazladır. Yani buğdayın sertliği arttıkça, suda eriyen protein miktarı azalmaktadır.Kuvvetli buğday çeşitlerinde toplam proteinin daha büyük kısmı gluten halindedir.

Buğday proteinlerinin miktarı ve kalitesi, ekmeklik vasfı açısından oldukça önemlidir. Bu nedenle gluten kalitesine bağlı olarak unlar, üç grup altında toplanabilir.

1. Zayıf kuvvette unlar

2. Orta kuvvette unlar

3. Aşırı kuvvetli unlar

Buğday proteinlerinin kalitesi, buğdayın tür ve çeşidine, yetişme dönemindeki iklim şartlarına bağlı olarak değişir. Ekmek üretiminde fermentasyon sonucu oluşan gazın ( CO2) hamur tarafından tutulması, ürünün yeterince kabarmasını, arzu edilir gözenek ve doku yapısını oluşmasını sağlar. Gazın hamur içinde tutulmasını sağlayan Glutendir. Gluten, ne gazın kabarmasını engelleyecek kadar kuvvetli, ne de oluşan gazı tutamayacak kadar zayıf olmalıdır. Ekmekçilik özelliği iyi olan gluten, elastik, esnek ve stabil yapıda olan glutendir.

KARBONHİDRATLAR 

Eriyebilen Şekerler :

Buğday unu % 1.5-3.0 arasında eriyebilir şeker içerir. Bunlar malt şekeri (Maltoz), dextroz (Glukoz) ve dextrindir. Dextroz en basit şeker, dextrin ise en kompleks olanıdır.

Özellikleri Etkileri

 Suda erirler.  Hamurun her tarafına eşit olarak dağılırlar.

 Dextrin hariç, Malt şekeri ve Dextroz maya tarafından tüketilir.  Maya tarafından gaz oluşturulmasını sağlar. Buda ekmeğe hafif ve gözenikli bir yapı verir.

 Isıtıldıklarında kahverengi bir renk alırlar.

 Ekmek kabuğunun renginin oluşmasını sağlar.

 Malt şekeri ve dextroz tatlıdır.

 Ürünlerin tadını etkiler.

Buğday unundaki eriyebilir şeker oranı aşağıdaki durumlara göre az yada çok olabilir.

Düşük Yüksek

 Açık renkli (Beyaz) unlarda

   Koyu renkli (Esmer) unlarda

 Taze unlarda

   Uzun süre beklemiş unlarda

 Rutubeti az olan unlarda

   Rutubetli unlarda

 Kurak iklimde yetişen buğdayların ununda

   Yağışlı iklimde yetişen buğdayların ununda

Nişasta :

Özellikleri Etkileri

Buğday Nişastası soğuk suda erimez

  Nişasta hamurda katı durumda bulunur. 

Soğuk suda şişme özelliği yoktur.

  Suyun hamur yüzeyinde birikmesine neden olur (Yapışkanlık)

Nişasta 60-88 °C arasında jelleşerek bünyesine suyu bağlar.

  Fırında pişme esnasında suyu bağlayarak ekmeğe yapı kazandırır.

Nişasta enzimler tarafıdan parçalanır.  Parçalanma ürünleri şekerlerdir. Bu şekerler maya fermentasyonu ve ekmek kabuk rengi için önemlidir.

Kuru nişasta sıcakta parçalanabilir. Pişirme esnasında ekmek yüzeyinde dextrinler meydana gelir. Isı ile önce sarımsı daha sonra kahverengi bir renk kazanırlar. Yoğunlaşan buharlar ve fırına buhar verilmesi sonucunda bu dextrinler parlak bir renk kazanırlar. 

Selüloz ve Pentozanlar

Buğday tanesinin dış kısmı, insan sindirim sistemi tarafından kullanılamayan maddeler içerir.

Bunlar selüloz ve pentozanlar olarak adlandırılır. Selüloz ve pentozanları ekmek üretim prosesi açısından

önemli özellikleri şöyledir.

Özellikleri Etkileri

 Selüloz ve Pentozan büyük miktarda su emerek şişerler

   Hamur yoğurma aşamasında büyük oranda su emerler. Esmer unlar bu yüzden daha fazla su emerler.

 Su emme esnasında Pentozanlar jel oluşturular.  Fazla buğday kepeği içeren (esmer) unlar ile yapılan hamurların uzayabilirlikleri, fermentasoyon toleransları ve gaz tutma kabiliyetleri düşüktür. Ekmekler daha küçük hacimli olur.

 Pişirme sırasında değişikliğe uğramazlar  Pişirme esnasında jel ve şişmiş durumlarını muhafaza ettiklerinden ekmekler daha rutubetli hissi verir ve bayatlamaları gecikir.