Özet:

Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen deneylerde buğdayların ve buğdaylardan elde edilmiş unların özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Deneyler sonunda çalışılan buğdayın hektolitre ağırlığı 69,7kg, yüzde yaş gluten miktarı %27,4, gluten indeks değeri 74,085, düzeltilmiş sedimantasyon değeri 27,38 ve düşme sayısıdeğeri ise 495 olarak bulunmuştur.

  Giriş ve Literatür:

Gluten başta buğday olmak üzere tahılların çoğunda bulunan toz halinde proteinler karışımıdır. Glutenin temel bileşimleri suda çözünmeyen proteinler grubu olan gliadin ve glutenindir. Zincir biçiminde dizilmiş gluten molekülleri, mayalanma sırasında oluşan karbondioksit kabarcıklarını yakalayarak birlikte genleşen esnek bir ağ oluşturduğu için, glutenli unlardan yapılan ekmek ve hamur ürünleri çok iyi kabarır. Gluten ekmeğin iskelet yapısını oluşturan maddedir.

Amilaz nişasta moleküllerinin parçalanmasını hızlandıran bir grup enzimin ortak adıdır. Bu enzimler bitkilerin binlerce glikoz molekülünden oluşturduğu nişasta moleküllerinin parçalanarak birbirine bağlanmış yalnızca ikişer glikoz molekülünden oluşan maltoz moleküllerine dönüşmesinde katalizör işlevi görür. Amilaz aktivitesinin yetersiz olması bu enzimi içeren undan üretilen ekmeklerde bazı problemlere yol açmaktadır. Bunlar kötü renk ve doku, küçük ekmek hacmi ve kuru ekmek içi oluşumudur.

Sedimentasyon değeri gluten miktar ve kalitesini belirtmesi nedeniyle gluten kalitesi farklı olan buğdayların değerlendirilmesinde, gluten kalitesi aynı olan buğdayların ise protein miktarlarının bulunmasında kullanılan bir yöntemdir. Prensibi un ve laktik asit çözeltisiyle hazırlanmış karışımdaki un partiküllerinin gluten kalitesine göre şişmesi ve şişen partiküllerin belirli zaman içindeki çöken miktarlarının hacmen ölçülmesidir. Sedimentasyon değeri tayininde laktik asit kullanılması deney ununun su alarak şişmesi içindir. Laktik asit nişasta moleküllerini şişirme ve çöktürme özelliğine sahiptir. Bromfenol kullanımının sebebi ise çözeltinin mavi renk içermesi sebebiyle oluşan çökelmeyi daha net bir şekilde gözlemlemek içindir.

Materyal ve Metot:

Hektolitre Ağırlığı Tayini

Materyal:

·        Aşurelik buğday ,·     1 litrelik hektolitre terazisi ,·        Teraziye taşıyıcı mili

·        Terazi kolu ,·        Ölçü silindiri ,·        Ölçü silindiri ağırlığı

·        Bıçak ,·        Madensel ağırlık ,·        Doldurma borusu

·        Gramlar

Metot:

·        Önce destek mili yerine vidalanmıştır.

·        Terazi kolu asılmış ve dengesi kontrol edilmiştir.

·        Ölçü silindiri özel yerine yerleştirilmiş, bıçak ölçü silindirindeki yerine takılmış,üzerine madeni ağırlık konulmuş ve ölçü silindiri üzerine de doldurma borusu yerleştirilmiştir.

·        Boşaltma kabı kırmızı çizgisine kadar buğday örneği ile doldurulmuş ve kabın içindeki buğday düzenli olarak boşaltılmıştır.

·        Sonra bıçak çekilmiş, bıçağın üzerindeki ağırlığın  silindirin içine düşmesi sağlanmıştır.

·        Ölçü silindiri dolduktan sonra bıçak yerine takılmıştır.

·        Doldurma borusu içinde kalan buğday, boru çıkartılmadan boşaltılmış ve sonra bıçak yerinden çıkartılmıştır.

·        Ölçü silindiri terazi koluna takılmış ve tartılmıştır

Mikroskop Deneyi ve Buğday Çeşitlerinin İncelenmesi:

Materyal:

·        Mikroskop

·        Buğday

Metot:

·        Buğday tanesi alınarak kırık ve tam olarak mikroskopta yapısı incelenmiştir.

·        Ayrıca poşetlerde bulunan buğday çeşitleri fiziksel olarak incelenmiş karşılaştırılmıştır.

Yaş veya Kuru Gluten (öz) Değeri:

Materyal:

·        Un

·        Hamur yoğurucu

·        Terazi

·        Santifüj

Metot:

·        Test başlığındaki metal elekler içine 110 gr un tartılmıştır.

·        Üzerine 4.5 ml su ilave edilerek başlık yerine takılmıştır.

·        Alet çalıştırılarak otomatik olarak gerçekleştirilen yoğurma ve yıkama işleminden sonra başlık içindeki gluten santrifüjde santrifüj edilmiştir.

·        Yaş gluten miktarı saptanmıştır.

Unda Sedimantasyon Değeri:

Materyal:

·        Ölçü silindiri

·        Tıpa

·        Saklama aleti

·        Un

·        Kronometre

·        Bromfenol mavisi

·        Laktik asit

·        İsopropil alkol

·        Su

Metot:

·        3.2 gr. un dereceli ölçü silindiri içine yerleştirilmiş ve üzerine 50 ml. bromfenol mavisi indikatörü ilave edilmiştir.

·        Ölçü silindiri tıpa ile kapatılmış ve hemen çok hızlı ve 5 saniyeyi geçmeyecek şekilde tüp yatay durumda kalacak şekilde çalkalanmıştır.

·        Ölçü silindiri çalkalama aletine yerleştirilmiş ve 5 dk. çalkalanmıştır.

·        Çalkalama aletinden çıkarılmış ve sedimantasyon deney çözeltisinden 25 ml. eklenmiştir.

·        Ölçü silindiri tekrar çalkalama aletine yerleştirilmiş ve 5 dk. daha çalkalanmıştır.

·        Silindir çalkalama aletinden alınmış ve dik durumda duracak şekilde yere konulmuştur.

·        Çöken kısmın hacım değeri okunmuştur.

Alfa amilaz aktivitesi:

Materyal:

·        Un

·        Viskometre tüpü

·        Saf su

·        Viskometre karıştırıcısı

Metot:

·        7 g. un alınmıştır ve viskometre tüpüne konulmuştur.

·        Viskomerte tüpüne 25 ml. distile su ilave edilmiştir.

·        Tek düze bir süspansiyon elde etmek için viskomere tüpü şiddetli bir şekilde çalkalanmıştır. Tüpün cidarına yapışan un parçacıkları tüpün içine sıyrılmıştır.

·        Viskometre tüpü viskometre karıştırıcısı ile birlikte kaynar su banyosu içine yerleştirilmiştir ve motor 5 saniye sonra karıştırma işlemini başlatmıştır.

·        Viskometre karıştırıcısı 60 sn. sonra en üst pozisyonda otomatik olarak serbest bırakılmıştır ve ısıtılmış un-su süspansiyonu içinde yüzmek üzere serbest kalmıştır.

·        Viskometre karıştırıcısı belirlenmiş mesafeye düştüğü zaman, düşme sayısı değeri ekranda gösterilmiştir. Düşme sayısı değeri alfa-amilaz aktivitesinin bir ölçümüdür.  

Sonuçlar:

Hektolitre Ağırlığı Tayini

Bir litre buğday üç kez tartılmış ve tablo1’deki değerler bulunmuştur.

Tablo1: Tartım Sonuçları

Bu sonuçlara göre;

Hektolitre ağırlığı=69,7kg olarak bulunmuştur.

Mikroskop Deneyi ve Buğday Çeşitlerinin İncelenmesi:

Tam ve kesilmiş buğday taneleri mikroskopta incelenmiş ve sarı, girinti ve çıkıntılı ay yüzeyi benzeri bir yapı gözlemlenmiştir.

Yaş veya Kuru Gluten (öz) Değeri:

Yıkama sonrası gluten örnekleri santrifüje koyulmuştur. Santrifüj işlemi sonucunda tablo2’deki değerler elde edilmiştir.

Tablo2:Santrifüj işlemi sonrası ağırlık değerleri

Bu sonuçlara göre yaş gluten miktarı;

1 numaralı örnek için 2,74*10=%27,4

2 numaralı örnek için 2,74*10=%27,4 olarak bulunmuştur.

Bu değerlerin ortalaması alındığında çalışılan un örneğinin yüzde yaş gluten miktarı %27,4 olarak hesaplanmıştır.

Çalışılan unun gluten indeks değeri ise;

1 numaralı örnek için (2,10/2,74)*100=76,64

2 numaralı örnek için (1,96/2,74)*100=71,53 olarak bulunmuştur.

Bu değerlerin ortalaması alındığında çalışılan un örneğinin gluten indeks değeri 74,085 olarak hesaplanmıştır.

Unda Sedimantasyon Değeri:

Metot bölümünde anlatılan işlemler 3 ayrı paralel halinde yapıldıktan sonra sırası ile 28,28,29 ml değerleri elde edilmiştir. Bu değerlerin ortalaması alındığında sedimantasyon değeri 28,33 olarak bulunmuştur.

Çalışılan un örneğinin düzeltilmiş sedimantasyon değeri ise;

DSD=[28,33*(100-14)]/(100-11)=27,38 olarak hesaplanmıştır.

Not: Örneğin nemi%11 olarak alınmıştır.

Alfa amilaz aktivitesi:

Metot bölümünde anlatılan işlemler yapıldıktan sonra düşme sayısı 495 olarak bulunmuştur.

Tartışma:

Hektolitre ağırlığı 69,7kg olarak bulunan buğdayın Türk Standartlarında belirtilen      1. Derece(77kg), 2. Derece(75kg) ve  3. Derece(73) sınıflarından hiçbirine girmediği belirlenmiştir. Amerika’da üretilen bu buğdayın yetiştirilme iklim koşulları, tohum genetik yapısı ve depolama koşulları gibi özellikleri bu değerin Türk standartları altında çıkmasına sebep vermiştir.

Buğday yapısı mikroskopla incelenirken tanelerin yapıları başta net bir şekilde gözlemlenememiştir. 40X’lik objektif kullanıldığında ve ince-kaba ayarlar özenli bir şekilde yapıldığında ise sağlıklı bir görüntü elde edilmiştir.

Yüzde yaş gluten miktarının %27,4 olarak bulunması çalışılan undaki yaş öz miktarının yüksek olduğu bilgisini bize vermiştir(27>X). Ekmek yapımında önemli olan gluten indeks değerinin 74,085 ile optimum değerde olduğu belirlenmiştir(optimum değer=40-90).

Hesaplanan sedimantasyon değerinin 27,38 olması bu unun iyi kategorisine(iyi:25-36ml) girmiş oldu bilgisini bize vermektedir.

Bulunan 495 düşme sayısı değeri bize bu undan yapılacak ekmeğin hacminin az içinim ise kuru olacağı bilgisini göstermektedir

Kaynaklar:

·        Özkaya, H., Kahveci, B. 1990. Birinci Baskı. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara

·        Matz, S. A., 1989, 1^st ed. Technology of the Materials Of Baking. Elsevier Science Publishers, New York

·        Chen, Y., and Doğan, S. A., 1998.Measurement of Gluten Quality and Effect of Gluten Quality on Breadmaking. Gıda Teknolojisi, 2:72-79

·        Er, R. 1997, hububat Laboratuvarı Notları. Basılmamış Veri. Tübitak Marmara Araştırma Merkezi, Gıda Bilimleri Bölümü, Gebze, Kocaeli.