UNUN TARİHÇESİ

   Bütün büyük medeniyetlerin tarihlerinde bugdaydan öğüterek un elde etme geniş şekilde yer almaktadır.Degirmencilik en eski endüstri dallarından biridir..Ana öğütme prensibi buğdayi iki değirmen taşı arasında öğütmektir.Bu sert kepeğin bugdaydan ayrılmasını saglar,daha sonra bu ayrılan endosperm un haline dönüşür.

   Bu basit teknikten döner sistemli değirmen taşlarına geçiş , Avrupada Ortadoğuda , Orta Asyada ve Uzakdoguda daha sonraları oluşmuştur.Hayvan,su ve rüzgar gücünün kullanılmasıyla bu taş degirmenler kapasite olarak daha da büyütülmüştür.

   Bizim bildigimiz beyaz un ilk defa 18.yüzyılda Macaristan ve Almanya’da üretilmiştir.Beyaz un,seri şekilde ayarlanan degirmen taşları ile öğütme pasajlarının birlikte dizaynı ile elde edilmiştir.

   Her pasajın öğütme derecesi bugday kabugunun tedrici olarak endospermden ayrılma esasına göre ayarlanmıştır.

                                                UN İMALATI

   Modern fabrikalarda unun imal edilmesi safhalarıyla şöyledir:

1)Bugdayın temizlenmesi

   Öğütmeye baslamadan önce,bugday protein durumuna ve diğer özelliklerine göre degişik sınıflara ayrılır.Daha sonra taş,ot tohum ve tozlardan temizlenir.İstenilen kalitede un imal edilmesi için,birkaç bugday çeşidiyle paçal yapılır.Yumuşak ve düşük kalitedeki bisküvit unları için,protein oranı yüksek ve nispeten daha sert bugdaylarda ekmeklik unlar için hazırlanır.

2)Tavlama

    Suyun bu karışım bugdaylara ekleme işine tavlama denir.Genellikle %2-4 oranında bir su miktarı bugdayın ilk nemine eklenir.Daha sonra bugday durumuna göre tav ambarlarında 10 veya 20 saat bekletilir.Bu bugdayın kepek kısmını kuvvetlendir,öğütme esnasında dağılmasını önler, ve endospermin daha az güçle kepekten(bugdayın kabugundan) ayrılmasını sağlar.

   Bugday rutubetinin fazla olmasın, kabuga yakın bölgelerdeki unun, kabuga yapışarak ayrılmasına engel olur.Bu sebeple de elde edilen unun yüzdesi azalırken kepek miktarı artar.Bunun tersi olarak bugday rutubetinin az olması, kabuktaki kırılganlıgının artmasına ve elde edilecek un miktarı artarken kepek miktarının azalmasına sebep olur.Ancak burada unutulmamalıdır ki artan un miktarı , kepekli un oldugunu ve kalitenin düştügünü gösterir.

3)Öğütme:

    Endosperm maddelerinin , bugday kepeginden ayrılması ve endospermin terciden öğütülmesi, oldukça kompleks bir sistem olan valsler (kırma ve liso topları ile),elekler,sasörler ve diger makinalarla saglanır.

   Üzerinde boyuna oluklar olan iki silindirik vals toplarına tavlanmış bugday verilir.Birbirine     karşı degişik hızlarda dönen bu vals toplarının arasından bugday gecerken kepek daha yavas dönen vals topları (centikleri) vasıtasıyla tutulur.Gevrek bir haldeki endosperm ise görünür haldeki irmiğe (semolina) ve ince toz halindeki una dönüşür.Bunlar daha hızlı dönen dış top tarafından elde edilirler.Birbiri üzerine elekler sisteminden kurulu döner elekler,öğütülmüş bugdayı derecelerine göre,kepegi ince irmige,kaba irmiğe ve u8na ayrıştırır.Daha büyük kepek parçaları içindeki endospermi bırakıncaya kadar,kırıcı valslerden ve daha sonrada eleklerden geçirilir.

   Kırıcı sistemin ana gayesi bugday parcalarını kırarak acmak, irmigi açıga cıkarmak,kepegide büyük parcalar halinde ayrıstırmaktır.Böylece irmikteki kepek oranıda en aza düşürmektir.Granül halindeki ezilmiş bugdaylar irmikle karısık kepek halindedirler.Bu asamada istenilmeyen miktarda un da ortaya cıkar.Un daha sonraki liso(ezme) topları vasıtasıyla elde edilir.

   İrmik ve kepek karısımı olan ezilmiş malzeme temizlemek için irmik sasörlerinden (purifiers) geçirilirler.İrmik sasörleri dikdörtgen seklinde titreşim yapan ve içinden hava geçen makinelerdir.İrmik vibrasyon yapan eleklerden boydan boya gecerken,eleklerin üzerindeki hava malzemenin tabakalaşmasının sağlar bu şekilde eleklerin üzerinden tedricen geçen irmiğin üzerinde kepek parçaları yüzer.Kepek parçaları son olarak eleklerden gecerek elenirler.

   Temizlenmiş irmik birbirine karşı cok az farkla dönen düzgün silindirik liso topları vasıtasıyla ezilerek una indirgenir.Un ince dokunmus ipek elekler tarafından ayıklanarak alınır.Kaba elekler ise kepegi eleyerek elde ederler.Bu işlem bütün malzeme una çevrilinceye kadar elek ve vals sistemiyle devam eder.Elekler genellikle duruma göre sekiz veya on iki paşajdan meydana gelir.

   Bütün degirmen ürünleri ;rüseym,kepek ve un dahil ya silolarda depolanır yada polietilen çuvallarda(havalanmayı saglayan)depolanır

   Un piyasaya sürülmeden önce 3 veya 4 gün fabrikada bekletilmelidir.Un yaşlandırma(bekletme)un kalitesini iyi yönde etkiler.